雲兒的部落格

您知道涼拌木耳﹑西式蘑菇湯﹑冬菇炆枝竹﹑杏汁雪耳糖水之間有什麼共通點呢？對！它們全部都含有「超級食物」名單上的新秀－－菇菌。不知道大家對菇菌這種食材有多什麼了解，又對菇菌是否有著大大小小的迷思呢？就讓我為大家一一解答，再介紹食物安全Q嘜的代表「有機農作物」，讓大家品嚐既健康美食時，食得安心又放心吧！

營養豐富的超級食物

藜麥﹑西蘭花﹑藍莓常被冠以超級食物的美名，因為它們的營養密度特別高，能促進身體強健。 而越來越多健康達人都選擇以菇入饌，因為菇菌既美味又營養豐富。而鮑魚菇﹑雞脾菇這些名稱絕非名不虛傳，前者的鮮味與質感幾乎可以亂真。

我們不妨以同樣100克的牛肉﹑秀珍菇﹑西蘭花作營養比較：

眾所周知，蔬菜和菇菌幾乎不含脂肪和膽固醇，更含有豐富纖維，而秀珍菇與西蘭花所提供的多種微量元素都能夠與肉類相比，不相上下。

不少人以為維他命D是肉類和魚類的專利，但原來菇菌也含有豐富的維他命D：進食3個受過太陽照射的白蘑菇 (約100克)已足夠提供一個成人所需的維他命D。(原理- 菇菌內的維他命D2原[麥角甾醇]經陽光照射後會轉化成為維他命D，這營養增值方法在乾燥冬菇同樣適用！)。而攝取植物性的鈣質和鐵質，更一定非木耳莫屬。

 「鮮」為人知的調味料

烹調的時候我們懂得善用海帶﹑香菇﹑味噌等提升菜餚鮮味，原來這飲食智慧確實大有學問！上述種種食材都蘊含天然谷氨酸(Glutamate)，谷氨酸是一種能為食物加入鮮味(Umami)或「提鮮」的氨基酸(Amino acid)。

有研究發現，在烹飪時加入蘑菇(約每人100克)，可以使菜餚減少30－40%用鹽份量，而不損餸菜美味。這不但可以令關注血壓的健康一族減少鹽分攝取量，減輕腎臟負擔，還可令味覺較遲鈍的長者增加進食的享受。

醫食同源 – 菇菌的養生食療

想要保健不見得一定要食用冬蟲夏草﹑姬松茸等的高級菇菌。常言道：「醫食同源」，各種菇菌都含有多醣體成分，能提升免疫功能。

下列是一些常見食材其中特出的食療效用：

• 猴頭菇：味甘、性平、利五臟；對消化不良，胃潰瘍有良好的功效。
• 黑木耳：味甘、性平，可活血、補血；能預防血管硬化及骨質疏鬆。
• 雪耳：味甘淡，性平，有滋陰潤肺，潤膚功效；又有「平民燕窩」之稱，富有天然特性膠質。

如何選購好菇？

新聞上時有報導蔬菜化驗出農藥與重金屬超標，我們可以如何減少病從口入，同時善待農夫和大地呢？

上圖是一些常見的有機產品認證的標籤，這些登記成為有機操作的農場會受到有機認證中心的監管。各個認證中心的條例要求各有差異，但原則上大致相同；以「香港有機資源中心」為例；有機農場不能位於嚴重污染源附近﹑不使用化學肥料﹑化學農藥﹑基因改造成分的物料等。

只要選擇信譽商店標示「香港有機資源中心有機證書」(香港適用)或者包裝上貼有「有機產品認證的標籤」的產品　就能買到有食物安全保障﹑保障農場工人免受農藥相關的疾病﹑減少水源和泥土污染的有機菇菌靚菜。

菇菌迷思  

 討論以下情況前我們要先了解那些症狀的成因，再談論選擇方案：

• 引起痛風？
  痛風發作是因為進食過多富含「嘌呤」(又稱「普林」)食物，導致體內尿酸含量飆升而起。 菇類的嘌呤含量與雞肉、魚肉相若，遠低於蝦、蟹、鵝、內臟等食物。只要維持飲食均衡，不過量進食便可控制情況，因此不需要特別戒吃菇菌。
• 敏感加劇？
  有人認為體質敏感人士應少吃「發物」；包括柿﹑竹筍﹑海鮮﹑鴨﹑鵝﹑菇菌等食物。事實上每人對不同「發物」反應因人而異，與現代醫學角度的「食物敏感」類似。如果發現自己進食菇菌有敏感反應、或最近身體體質較敏感（例如濕疹﹑皮膚瘙癢等症狀），還是先參考醫師意見，或者暫時減少進食菇菌吧。
• 濕氣重？
  因為菇菌生長在陰暗潮濕的環境，所以被視為屬於「濕」的食品，多吃會使身體變得「濕氣重」，使身體有「內濕」症狀。煮食菇菌時可以加入辛溫食材或香料，如生薑、八角、辣椒等，平衡菜餚陰性；又或者以曬乾或烘乾，祛除濕氣乾燥的菇類（如冬菇）入饌取代鮮菇。

伸縮閱讀：食物寒熱真那麼重要嗎？（文：李宇銘中醫博士）

「碳」盡各地美食的代價　

我們講求食材新鮮，但原來我們日常理所當然吃到的蔬果都從世界各地，千里迢迢才運送菜市場和超市！以港人喜愛的菜芯為例，原來每天都有一貨車的菜芯，從寧夏隨陸路遠征３天到港；又例如從美國入口的草莓更要16多小時才空運到港；試想像橫越半個地球的運輸與運送期間的冷藏設備，涉及的能源消耗和累積的「碳足跡」實在嚇人。

享盡世界美食的背後，與全球暖化﹑能源危機下提倡的「低碳生活」背道而馳。

本地食材更新鮮低碳

幸而本地售賣蔬菜的菜檔﹑綠色商店﹑農墟等推廣本地有機耕作的渠道漸漸變得普遍，使我們容易享用到農夫用心栽種的短運輸距離本地新鮮蔬果。

香港本地菇菌的故事

原來香港可以買到的有機菇菌多不勝數，白蘑菇﹑大啡菇﹑秀珍菇﹑冬菇﹑杏鮑菇通通有應有盡有。除了生產型的農場以外，香港還有抱著非一般經營理念的機構值得我們的支持：

「新生農場」：「新生精神康復會」成立的社會企業，為康復者提供不同類型工作訓練的庇護工場，協助康復者自力更生和重新適應社會。康復者除了用心栽種蔬菜﹑飽滿的蘑菇﹑美麗的金頂側耳菇以外；還會擔任的生態旅遊活動導賞員，推廣健康生活的概念和宣傳環境保護及精神健康的訊息。

「菇菌圓」：非牟利的環保機構，將被視之為「沒有用」的錯配資源通通進行「升級再造」(Up-cycle)；例如回收食店的有機黃豆渣和咖啡渣栽培順應季節的菇菌。讓我們反思一般「常規耕作」帶來的問題；在違反季節下栽種不合時的食材，除了增加環境控制的能源消耗，更有可能增加化學農藥的使用，危害消費者和大地的健康；喚醒我們可以由選購本地合時蔬果實踐有機低碳生活。

「超級食物」飲食秘笈的總結

希望大家讀完這篇文章後更加了解菇菌這款「超級食物」新秀，會多接觸﹑多發掘菇菌這個多達20多種各有特色的大家庭！謹記人體需要攝取不同營養，沒有一種食物可以改善所有病症。維持飲食均衡，方為養生之道！

號外 – 外貌平凡的毒菇

有傳毒菇大多是顏色鮮艷的，但事實上有毒菇菌難以從顏色及外表上辨認，毒鵝膏菌(見上圖)是各地常見的野菇，在幼嫩的樣貌與草菇相似，其毒性在高溫不會被分解，在食用後會引至嚴重食物中毒反應，嚴重者甚至需要換肝保命。野生菇菌還是拍攝留念好了！

註站作者： 鄧莉司 (Cecilia)
喜愛仰天望地辨認花草蟲鳥。曾在菇菌圓工作。願景是用文字和行動一盡己力，為大自然和有口難言的動物發聲，誠如李小龍所言「光是知道是不夠的，必須加以運用；光是希望是不夠的，非去做不可」。

文章編輯：食物知情權 （轉載請務必註明作者與出處）

http://fooduncovered.org/2015/06/18/mushroom/